A diferencia de la elaboración del vino blanco, en la del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo, que afectaría a su contenido ácido y también al grado alcohólico. Es importante destacar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones
A la pasta proveniente del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, utilizado para seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. A continuación, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación alcohólica o tumultuosa, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero. En el siguiente proceso llamado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.
Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta. En esta 2º fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto/vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino llamado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad. Los orujos restantes son llevados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astringente. Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado.
A continuación en el proceso de trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, para evitar así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas.
Una vez finalizados esta serie de procesos, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál será su destino: Si su salida es inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y con envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).